申晖讲解美拉德反应产品对酿造啤酒的影响

美拉德产品是由糖(糖和戊糖)与氨基酸、二肽或三肽反应产生的颜色物质，这种反应最早得到美拉德氏的确认。除这些聚合物外，美拉德反应还会产生一系列挥发性物质，主要是杂环化合物，对啤酒的香味有很大影响。

不仅对啤酒系统设备的质量有要求，而且在酿造啤酒过程中要求麦汁浓度达到规定的要求，以保证酿造啤酒的口感醇厚。聚集性和挥发性的美拉德产品对啤酒的气味和味道有很强的影响。这些物质不仅在典型的深色麦芽啤酒中很受欢迎，而且对略微强调麦芽香气的浅色啤酒也有好处。

麦酒糖化，尤其是麦汁煮沸时形成的美拉德产品，可以促进啤酒的香味。但是，如果美拉德反应过度(如麦汁煮得太久或加热过度)，会使这些香料产生过多，从而损害啤酒的典型口味。
美拉德的反应会增加麦汁或啤酒的颜色。美拉德反应产生的色度通常是不可逆转的。麦汁煮沸时色度的增加不仅与美拉德产物的产生有关，还与麦芽和酒花中多酚的非酶氧化有关。当然，沸点以下的多酚聚合过程也会影响色度的增加，但与美拉德反应的增加效果不同，多酚作用增加的色度，一部分可以在发酵中再次分解，降低啤酒的色度。
为了降低啤酒的色度，糖化用水的残留碱度必须低，或者通过酸调节麦汁的酸碱度。
麦汁的煮沸温度、保温时间和加热介质的温度都与美拉德反应产物的产生有关。举例来说，加热表面形成的过热麦汁层滞留时间过长，或者外煮沸器加热介质温度过高，都会对麦汁质量产生不利影响。