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啤酒厂共享酒液和氧气的影响值
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分类: 行业动态
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发布日期: 2021-08-20
酿造口感醇厚的精酿啤酒，不仅要求啤酒设备质量好，还要注意酿造过程中酒液PH值的变化和糖化过程中材料温度的变化。材料温度和酒液酸碱度在一定程度上影响精酿啤酒味道的稳定性。
隋气的缺点是麦芽成分分解完全，对淀粉分解无不良影响，但对蛋白质成分有不良影响。这会导致聚合物中氮化合物的强烈分解，使啤酒的泡沫性能恶化。此时，高温切割可用于限制蛋白质的过度分解。
惰性气体的使用在实际生产中十分困难。但下列措施能显著减少氧气的吸收：第一，加料要慎重。在用酒量较小的情况下，应降低搅拌器的转速，防止产生涡流，吸入大量空气；第二，从底部进料，混合酒；第三，用低氧冲泡水。
在酿造啤酒的过程中，通过生物酸化，降低酒的酸碱度可以削弱氧化过程。生物酸化不仅可以为大多数淀粉酶(除淀粉酶a)和蛋白酶提供合适的条件，还可以抑制脂肪氧化酶的作用。当酒精酸碱度调整到5.5时，口感稳定性比正常酸碱度提高5.8；当酸碱度调整到5.2时，新鲜啤酒和陈酿啤酒的口感质量更好。当酒精酸碱度为5.2时，脂氧合酶活性大大降低，老化物质含量也降低。麦汁酸化后，麦汁中还原物质的含量增加，从而大大提高了麦汁和精酿啤酒的还原性。
隋气的缺点是麦芽成分分解完全，对淀粉分解无不良影响，但对蛋白质成分有不良影响。这会导致聚合物中氮化合物的强烈分解，使啤酒的泡沫性能恶化。此时，高温切割可用于限制蛋白质的过度分解。
惰性气体的使用在实际生产中十分困难。但下列措施能显著减少氧气的吸收：第一，加料要慎重。在用酒量较小的情况下，应降低搅拌器的转速，防止产生涡流，吸入大量空气；第二，从底部进料，混合酒；第三，用低氧冲泡水。
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