小型啤酒设备怎么进行发酵？

想要保证精酿啤酒质量，有经验的酿酒师会非常注重发酵的步骤。因为他们深知，要想控制好精酿啤酒质量就必须掌握酵母代谢的过程，从而掌握整个精酿啤酒质量。

精酿啤酒发酵是通过小型啤酒设备在酵母的作用下，将麦汁中可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，同时释放出热量的过程。

根据发酵特征，精酿啤酒的酵母可以分成2类：

艾尔型酵母（Ale Yeasts）和拉格型酵母（Lager Yeasts）。

艾尔型酵母叫上发酵酵母，就是让酵母浮在麦芽汁顶部进行工作，发酵的温度也较高，大约为20℃，这样酿出的啤酒酒体更为饱满，有明显水果或香料味道，口感浓烈且复杂。

拉格型酵母叫下发酵酵母，是让酵母沉在麦芽汁底部工作，发酵的温度在10℃左右，酿出的啤酒酒体更轻盈，口感清爽，强调着麦芽本身的香气。

可以使用艾尔型酵母在低温情况下发酵，或使用拉格型酵母在高温情况下发酵，还有些酵母本身介于艾尔型和拉格型之间，无法明确分类。

发酵的作用：

1、两个利用

（1）啤酒酵母利用麦汁可发酵糖为碳源进行呼吸及发酵；

（2）啤酒酵母利用麦汁中低分子氮为氮源繁殖。

2、两个生成：

（1）生成主要的代谢产物—酒精、二氧化碳；

（2）生成其他代谢产物—高级醇、醛类、酯类、双乙酰、硫化物、酸类等。

正是这些产物决定了精酿啤酒的品质：口味、风味、泡沫、非生物稳定性等。

当然，小型啤酒设备精酿的啤酒，酵母菌株发挥着重要作用，但是它显示出来的感官特性也取决于工艺参数和精酿啤酒的成份。